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[◆特色卤菜配制　①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。]

 [②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。] ╭┳┳┳╮　

　[③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。]

[1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。]

　　[2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。] 【怎样做卤菜Ω如何做川味卤菜Ω去哪里学做卤菜合肥安徽六安安庆】

●葱姜、●蒜、●酱油、●面酱、●盐。 　　《德州扒鸡》每200只鸡（150kg）计：●花椒50g，●八角100g，●陈皮50g，●草冠50g，●楂皮125g，●桂皮125g，●桂条125g，●山柰75g，●草果50g，●白芷125g，●丁香25g，●肉蒄50g，●砂仁10g，●小茴香50g，●姜250g，●酱油4kg，●盐3.5g。╭┳┳┳╮

◆香料：◆山奈30克◆八角20克◆丁香10克◆白蔻50克 ◆茴香20克 ◆香叶100克◆白芷50克 ◆草果50克 ◆香草60克 ◆橘皮30克 ◆桂皮80克 ◆筚拨50克 ◆千里香30克 ◆香茅草40克 ◆排草50克 ◆干辣椒50克 【怎样做卤菜Ω如何做川味卤菜Ω去哪里学做卤菜合肥安徽六安安庆】

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