卤肉
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤
汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全
国最普遍，多以红卤为主。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开
胃健皮健裨，消食化滞等功效。
四川卤菜中比较有代表性的卤菜有:廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺
片。中国以广东广州，潮汕地区的卤味最为出名。
特色
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，
便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一
种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制
成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产
、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做
成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者
对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感
最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味
和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有
特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达
到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴
。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发
生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了
原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出
旅游的首选食品。
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鸭脖
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