过桥鱼的名称来自于云南的过桥米线，因为鱼片在锅内烫熟而得名。火锅油调制与底料制作：锅上小火将菜籽油、牛油各1千克烧至五成熟，倒入辣椒面75克，姜末100克，蒜末100克，小葱段50克，糍粑海椒500克搅匀，再倒入郫县豆瓣100克，豆豉50克，倒入白酒20克，胡椒粉10克，放入白豆腐乳20克，香叶10克，白豆蔻5克，香草5克，桂皮5克，丁香5克，香附5克，茴香15克，草果15克不断翻炒，再放入泡过水的干花椒100克，倒入鸡精20克，味精20克炒15分钟，炒至汤色红亮出锅，等底料冷却，把表面的一层油打出，即成火锅油，锅底部的火锅渣为火锅底料。
过桥鱼火锅配制：锅上小火，锅内放高汤1.5千克，倒入火锅底料75克，干辣椒5克，胡椒粉5克，鸡精10克，五香粉3克，味精10克，火锅油1.5千克，豆芽150克，小葱150克，鸭血150克，火腿片150克，芹菜段150克，魔芋片150克，鱼头250克，锅内煮沸时向味碟内打汤，将火关掉，放鱼片1分钟即可食用。火锅制作的关键就是火锅油的炒制及底料的制作，炒制时使用的原料不同、原料的用量不同，炒出的味道自然不同。
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